Glutamat có một lịch sử lâu đời trong nấu ăn.[13] Nước mắm lên men từ ruột cá (garum), giàu glutamat, đã được sử dụng trong thời La Mã cổ đại.[14] Vào cuối những năm 1800, đầu bếp Escoffier Auguste, người sáng lập một nhà hàng mang tính cách mạng, sang trọng quyến rũ bậc nhất Paris, đã tạo ra các món ăn kết hợp umami với vị mặn, chua, ngọt và đắng.[15] Tuy nhiên, ông không biết nguồn gốc hóa học cho tính chất vị độc đáo này.

Umami không được nhận biết đúng đắn cho đến khi được khám phá vào năm 1908 bởi nhà khoa học Kikunae Ikeda,[16] một giáo sư của Đại học Hoàng gia Tokyo. Ông phát hiện ra rằng glutamat chính là thành phần tạo ra vị ngon của nước dùng nấu từ tảo bẹ kombu. Ông nhận thấy rằng vị của kombu dashi (nước dùng nấu từ tảo bẹ kombu) rất khác biệt so với vị ngọt, chua, đắng và mặn, nên đặt tên vị này là umami.

Sau đó, vào năm 1913, một học trò của giáo sư Ikeda là Shintaro Kodama, đã phát hiện ra rằng cá ngừ khô bào mỏng có chứa một chất tạo vị umami khác.[17] Đó là ribonucleotit IMP. Vào năm 1957, Akira Kuninaka nhận ra rằng ribonucleotit GMP có trong nấm đông cô cũng mang vị umami.[18] Một trong những phát hiện quan trọng nhất của Kuninaka là hiệu ứng cộng hưởng giữa ribonucleotit và glutamat. Theo đó, khi các loại thực phẩm giàu glutamat được kết hợp với các thành phần có ribonucleotit, sẽ tạo ra cường độ vị cao hơn cường độ vị tổng hợp của hai thành phần.

Hiệu ứng cộng hưởng này của vị umami đưa ra lời giải thích cho nhiều cặp thực phẩm　cổ điển, trước hết là nguyên nhân tại sao người Nhật làm dashi với tảo bẹ kombu và cá ngừ khô bào mỏng, và sau đó là nhiều món ăn khác nhau như: người Trung Quốc thêm tỏi tây và cải thảo vào súp gà, người Scotland cũng tương tự với món súp thịt gà và tỏi tây, và người Ý kết hợp pho mát Parmesan với nước xốt cà chua và nấm. Cảm giác vị umami của những thành phần này hòa trộn vào nhau sẽ tạo ra vị nổi trội hơn vị riêng lẻ của từng thành phần.